Initiation à la boulangerie au levain
Prochaine session le 16 septembre
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Formation créée le 27/03/2023. Dernière mise à jour le 07/09/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La formation s’adresse aux personnes désirant découvrir les principes de la boulangerie au levain dans leur application. Elle permettra aux participants de se familiariser avec les concepts-clé, les processus et les gestes dans leur application. La formation ne nécessite pas de prérequis particuliers sinon un intérêt pour le pain au levain et l’artisanat. Elle consiste en une initiation introductive au monde de la boulangerie au levain. La formation sera basée sur les recettes commercialisées au fournil, et avec les outils du fournil. Elle implique donc de comprendre comment est produit du pain de manière intégralement manuelle (aucune mécanisation), avec un four à bois à chauffe directe traditionnel. Elle permettra aux stagiaires de confirmer ou non un intérêt soit pour des productions personnelles chez soi, ou pour un projet professionnel dans le domaine de la boulangerie artisanale.
Objectifs de la formation
- Les principes et méthodes de la boulangerie artisanale
- Les principes du levain : son fonctionnement théorique, les implications pratiques et les intérêts et inconvénients du choix du levain dans une production de pain
- La mise en œuvre de ces principes pour une compréhension basée sur la pratique effective et l’expérience personnelle.
Profil des bénéficiaires
- Tout public
- Aucun
Contenu de la formation
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Accueil et séquence tour de table
- Présentation individuelle des participants
- Présentation des questionnements et attentes des participants
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Avant la pratique ; les concepts-clé de la boulangerie au levain
- Définition du levain : qu'est-ce et quels sont ses rôles et actions ?
- Le processus de panification et ses différentes étapes
- Analyse d'une recette
- Principes d'utilisation du four à bois et chauffe du four
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Mise en oeuvre d'une recette de pain
- 5 à 6 recettes de pains différents, chaque stagiaire en effectuera une intégralement
- Pétrissage ; rabats ; division ; façonnage
- Observation lors des différentes étapes de la recette des processus de panification et discussion
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Cuisson
- Préparation finale du four pour la cuisson - les enjeux du four à bois.
- Observation du processus de fermentation jusqu'à la cuisson
- La méthode d'enfournement et ses gestes
- Enfournement par chaque stagiaire des pâtons préparés le matin
- Explication sur la cuisson
- Défournement, ressuage
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Conclusion
- Appropriation concrète personnelle envisageable : quels échos dans les projets de chacun et adaptation pour une application personnelle de ce qui a été présenté
Martin Duplay, artisan boulanger au Fournil des Millonets, entrepreneur salarié associé aux Champs des Possibles Hugo Guggenbuhl, responsable de formation et accompagnateur pour les Champs des Possibles Laura Fleuridas, gestionnaire administrative des formations et référente handicap
- Certificat de réalisation
- Questionnaire d'évaluation des acquis
- Questionnaire de satisfaction
- Explications à l'oral en amont de la mise en pratique et pendant la mise en pratique
- Mise en pratique directe par les stagiaires
- Utilisation d'un fournil professionnel artisanal
- Utilisation d'un four à bois à chauffe directe type four romain