Initiation à la boulangerie au levain
Prochaine session le 16 septembre
Formation créée le 27/03/2023. Dernière mise à jour le 07/09/2023.Version du programme : 1
Type de formation
Formation présentielleDurée de formation
7 heures (1 jour)Accessibilité
OuiInitiation à la boulangerie au levain
Prochaine session le 16 septembre
La formation s’adresse aux personnes désirant découvrir les principes de la boulangerie au levain dans leur application. Elle permettra aux participants de se familiariser avec les concepts-clé, les processus et les gestes dans leur application. La formation ne nécessite pas de prérequis particuliers sinon un intérêt pour le pain au levain et l’artisanat. Elle consiste en une initiation introductive au monde de la boulangerie au levain. La formation sera basée sur les recettes commercialisées au fournil, et avec les outils du fournil. Elle implique donc de comprendre comment est produit du pain de manière intégralement manuelle (aucune mécanisation), avec un four à bois à chauffe directe traditionnel. Elle permettra aux stagiaires de confirmer ou non un intérêt soit pour des productions personnelles chez soi, ou pour un projet professionnel dans le domaine de la boulangerie artisanale.
Objectifs de la formation
- Les principes et méthodes de la boulangerie artisanale
- Les principes du levain : son fonctionnement théorique, les implications pratiques et les intérêts et inconvénients du choix du levain dans une production de pain
- La mise en œuvre de ces principes pour une compréhension basée sur la pratique effective et l’expérience personnelle.
Profil des bénéficiaires
- Tout public
- Aucun
Contenu de la formation
Accueil et séquence tour de table
- Présentation individuelle des participants
- Présentation des questionnements et attentes des participants
Avant la pratique ; les concepts-clé de la boulangerie au levain
- Définition du levain : qu'est-ce et quels sont ses rôles et actions ?
- Le processus de panification et ses différentes étapes
- Analyse d'une recette
- Principes d'utilisation du four à bois et chauffe du four
Mise en oeuvre d'une recette de pain
- 5 à 6 recettes de pains différents, chaque stagiaire en effectuera une intégralement
- Pétrissage ; rabats ; division ; façonnage
- Observation lors des différentes étapes de la recette des processus de panification et discussion
Cuisson
- Préparation finale du four pour la cuisson - les enjeux du four à bois.
- Observation du processus de fermentation jusqu'à la cuisson
- La méthode d'enfournement et ses gestes
- Enfournement par chaque stagiaire des pâtons préparés le matin
- Explication sur la cuisson
- Défournement, ressuage
Conclusion
- Appropriation concrète personnelle envisageable : quels échos dans les projets de chacun et adaptation pour une application personnelle de ce qui a été présenté
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Certificat de réalisation
- Questionnaire d'évaluation des acquis
- Questionnaire de satisfaction
Ressources techniques et pédagogiques
- Explications à l'oral en amont de la mise en pratique et pendant la mise en pratique
- Mise en pratique directe par les stagiaires
- Utilisation d'un fournil professionnel artisanal
- Utilisation d'un four à bois à chauffe directe type four romain
Qualité et satisfaction
Capacité d'accueil
Accessibilité
Les personnes en situation de handicap sont invitée à prendre contact avec la référente handicap (Laura FLEURIDAS - laura@leschampsdespossibles.fr) afin de pouvoir échanger sur leurs besoins spécifiques pour participer à la formation. Un covoiturage peut être organisé entre les stagiaires ; merci de contacter directement le formateur pour les questions d’accès à la ferme (trajets en transports en commun possibles). Compter 1h15 de trajet depuis Paris. Le coût de formation pour le public parisien est de 60€