Produire du pain bio au levain artisanal en circuit-court
Version du programme : 1
Prochaine date
19/05/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
8 heures (1 jour)Accessibilité
OuiProduire du pain bio au levain artisanal en circuit-court
La boulangerie artisanale au levain a un fonctionnement qui lui est propre. Cette formation vise à détailler les enjeux sous-jacents à une installation en boulangerie sous cette forme. Elle permettra aux participant.e.s de se familiariser avec les concepts-clé, les processus et les gestes propre à la confection de recettes bio au levain. La formation ne nécessite pas de prérequis particuliers. Elle consiste en une immersion dans le monde de la boulangerie au levain (spécificités et choix, dimensionnement de l'activité et commercialisation, confection de recettes et dégustation).
Objectifs de la formation
- Comprendre les principes et méthodes de la boulangerie artisanale
- Découvrir les principes du levain : son fonctionnement théorique, les implications pratiques et les intérêts et inconvénients du choix du levain dans une production de pain
- Pouvoir mettre en pratique les principes de la boulangerie artisanale au levain dans différentes recettes de pain bio
- Comprendre les enjeux relatifs à l'installation en boulangerie (dimensionnement, choix, distribution en circuit court)
Profil des bénéficiaires
- Porteur·euses de projet en boulangerie
Contenu de la formation
Matin
- Historique sur l'histoire du pain, spécificités de la boulangerie artisanale, spécificité du levain (rôle, action), règles d'hygiène
- Processus de panification et différentes étapes, analyse d'une recette
- Réalisation des premières étapes de 3 recettes différentes (choix des recette, calcul des proportions, pétrissage, rabat, façonnage)
Après-midi
- Processus de fermentation jusqu'à la cuisson : principes et gestes de cuisson au feu de bois, mise en pratique (enfournement, cuisson des recettes)
- Étapes de l'installation en boulangerie artisanale au levain : dimensionnement de l'activité, distribution en circuit court
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Certificat de réalisation
- Questionnaire d'évaluation des acquis
- Questionnaire de satisfaction
Ressources techniques et pédagogiques
- Explications à l'oral en amont de la mise en pratique et pendant la mise en pratique
- Mise en pratique directe par les stagiaires
- Utilisation d'un fournil professionnel artisanal
- Utilisation d'un four à bois
Qualité et satisfaction
Lieu
Capacité d'accueil
Délai d'accès
Accessibilité
Les personnes en situation de handicap sont invitées à prendre contact avec la référente handicap (Mamou Tounkara : mamou@leschampsdespossibles.fr) afin d'échanger sur leur besoin spécifique concernant cette formation. Financement via Paris Fertile : 80% du tarif pris en charge pour les parisien·nes (100 % pour les demandeur·euses d'emploi)