Produire du pain bio au levain artisanal en circuit-court
Version du programme : 1
Prochaine date
26/02/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
8 heures (1 jour)Accessibilité
OuiProduire du pain bio au levain artisanal en circuit-court
La formation s’adresse aux personnes désirant découvrir les principes de la boulangerie au levain dans leur application et notamment aux porteurs et porteuses de projets dans ce domaine. Elle permettra aux participant.e.s de se familiariser avec les concepts-clé, les processus et les gestes propre à la confection de recettes bio au levain. La formation ne nécessite pas de prérequis particuliers. Elle consiste en une immersion dans le monde de la boulangerie au levain (spécificités et choix, dimensionnement de l'activité et commercialisation, confection de recettes et dégustation). La formation sera basée sur les recettes commercialisées au fournil, et avec les outils du fournil. Elle implique donc de comprendre comment est produit du pain de manière artisanale, avec un four à bois. Elle permettra aux stagiaires de cerner les enjeux avant de lancer leur propre activité professionnelle en boulangerie artisanale.
Objectifs de la formation
- Comprendre les principes et méthodes de la boulangerie artisanale
- Découvrir les principes du levain : son fonctionnement théorique, les implications pratiques et les intérêts et inconvénients du choix du levain dans une production de pain
- Pouvoir mettre en œuvre ces principes pour concevoir différentes recettes de pains bio au levain
- Comprendre les enjeux relatifs à l'installation en boulangerie (dimensionnement, choix, distribution en circuit court)
Profil des bénéficiaires
- Porteur·euses de projet en boulangerie
Contenu de la formation
Accueil et séquence tour de table
- Présentation individuelle des participants
- Présentation des questionnements et attentes des participants
Avant la pratique ; les concepts-clé de la boulangerie au levain
- Définition du levain : qu'est-ce et quels sont ses rôles et actions ?
- Le processus de panification et ses différentes étapes
- Analyse d'une recette
- Principes d'utilisation du four à bois et chauffe du four
Mise en œuvre d'une recette de pain
- 5 à 6 recettes de pains différents, chaque stagiaire en effectuera une intégralement
- Pétrissage ; rabats ; division ; façonnage
- Observation lors des différentes étapes de la recette des processus de panification et discussion
Cuisson
- Préparation finale du four pour la cuisson - les enjeux du four à bois
- Observation du processus de fermentation jusqu'à la cuisson
- La méthode d'enfournement et ses gestes
- Enfournement par chaque stagiaire des pâtons préparés le matin
- Explication sur la cuisson
- Défournement, ressuage
Dimensionnement
- Les enjeux relatifs à l'installation en boulangerie artisanale bio
- Commercialisation en circuit-court (approvisionnement et choix des fournisseurs, distribution, communication)
Conclusion
- Appropriation concrète personnelle envisageable : quels échos dans les projets de chacun et adaptation pour une application personnelle de ce qui a été présenté
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Certificat de réalisation
- Questionnaire d'évaluation des acquis
- Questionnaire de satisfaction
Ressources techniques et pédagogiques
- Explications à l'oral en amont de la mise en pratique et pendant la mise en pratique
- Mise en pratique directe par les stagiaires
- Utilisation d'un fournil professionnel artisanal
- Utilisation d'un four à bois
Qualité et satisfaction
Lieu
Capacité d'accueil
Délai d'accès
Accessibilité
Les personnes en situation de handicap sont invitées à prendre contact avec la référente handicap (Mamou Tounkara : mamou@leschampsdespossibles.fr) afin d'échanger sur leur besoin spécifique concernant cette formation.